Wenn wir durch die Straßen des Zentrums einer Stadt im Bel Paese gehen, stoßen wir wahrscheinlich auf viele Straßen und Plätze, die den großen Namen gewidmet sind, die die Vereinigung Italiens bewirkt haben: Giuseppe Garibaldi, der Graf von Cavour, Giuseppe Mazzini, König Vittorio Emanuele II. Aber es gibt einen anderen Nationalhelden, dessen Name unter ihnen nicht entstellen würde, einen Mann, der nicht so viel mit dem Schwert gekämpft hat wie mit einem Messer und einer Gabel! Pellegrino Artusi, der erste Gelehrte und Kenner der italienischen Küche, hat mit seinem Buch "Wissenschaft in der Küche und die Kunst des guten Essens" die Grundlagen der nationalen Kultur nicht nur aus der Sicht des Ofens gelegt.

Die Romagna und das Treffen mit dem "Passatore"

Pellegrino Artusi wurde 1820 in Forlimpopoli, einer kleinen Stadt in der Romagna, geboren. Weit weg von Rom und von der direkten Kontrolle des Papstes war dies eine Region in ständiger Gärung, ein Land des Handels und der Banditen, Priester und Revolutionäre. Der Sohn einer wohlhabenden Familie, Pellegrino, widmete sich nach seinem Studium an der Universität Bologna der Fortführung seines Familienunternehmens im Gewürzhandel. Die Jahre begannen reibungslos zu verlaufen, bis 1851 die Familie Artusi dem furchterregenden Banditen Stefano Pelloni zum Opfer fiel, bekannt als "Der Passatore", so genannt wegen der Arbeit seines Vaters, Fährmannes, oder genau "Passatore", am Ufer des Flusses Lamone. Passatore war ein skrupelloser Bandit und die Artusi waren so aufgebracht, als er in ihr Haus einbrach, um es abzuwerten, dass sie beschlossen, in die sicherere Stadt Florenz, die Hauptstadt des Großherzogtums Toskana, zu ziehen.

Die Toskana und der Erfolg von Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi, der im Hafen von Livorno eine Anstellung fand, wurde schnell ein erfahrener Geschäftsmann und konnte sich im Alter von fünfzig Jahren ins Privatleben zurückziehen. Aber im Laufe der Zeit hatte er eine neue Leidenschaft entwickelt, der er sich und all seine Bemühungen widmen wollte: eine Leidenschaft für das Kochen und gutes Essen. Pellegrino Artusi lebte zwischen zwei Regionen, die reich an gastronomischen Traditionen sind, wie die Romagna und die Toskana, und kam mit den Bräuchen und Gerichten der ganzen Halbinsel in Kontakt, und hatte vor allen anderen in der heutigen Zeit das außergewöhnliche Erbe der italienischen Küche bemerkt. Für Artusi wurden Zutaten und Zubereitungen zu einem echten Studienobjekt. Die verschiedenen regionalen Nuancen zu verstehen, die verschiedenen Gelegenheiten, wann man ein Gericht anstelle eines anderen serviert, wie man kocht, wie man schneidet, wie man es auf den Tisch bringt: all dies wurde zum ersten Mal vom Auge (und Gaumen) mehr und mehr vom Experten Pellegrino Artusi beobachtet und katalogisiert.

Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Geniessens

Seine Bemühungen wurden 1891 in der grundlegenden Publikation La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene zusammengefasst, dem ersten wahren anthologischen Werk über die italienische kulinarische Tradition. Obwohl es damals keinen Verlag gab, der bereit war, ein Kochbuch zu drucken, was für seine Zeitgenossen offensichtlich etwas seltsam war, investierte Pellegrino Artusi sich selbst, um den Drucken das Volumen und den Erfolg zu geben. Von 1891 bis 1911, dem Todesjahr von Artusi, folgten 15 Neuauflagen, bis heute sind es mehr als 100. Die Einnahmen aus den Rechten des Werkes waren ebenfalls enorm, Rechte, die er sehr konsequent als Erbe seinen beiden Köchen überließ, die dank dessen über fünfzig Jahre in einer Rente lebten.

Esskultur und literarische Kultur

Die Veröffentlichung von La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (Wissenschaft in der Küche und die Kunst des guten Essens) war nicht nur ein "kulinarisches Bewusstsein" der Bewohner des damals jungen Königreichs Italien, sondern auch ein echtes literarisches Phänomen. Es war eines der ersten Bücher in moderner italienischer Sprache, das in allen Regionen des Landes ein Massenpublikum erreichte. Es ist kein Zufall, dass Pellegrino Artusi in einer toskanischen Schere schrieb, der Form, aus der das Italienische standardisiert wurde, in einem Land, das damals weitgehend von Dialekten dominiert und regional gesprochen wurde. Die Arbeit hatte daher auch eine wichtige pädagogische Funktion, und zwar nicht nur in der Küche. Eine der Besonderheiten von Artusis Schreiben war sein ständiger Rückgriff auf Kommentare, Geschichten und andere Elemente, die die einfache Beschreibung der Rezepte bereicherten. Dieser Erzählstil wurde zu einem der erfolgreichen Elemente der Arbeit. Er weckte Neugierde und erweckte den Eindruck, in Gegenwart eines freundlichen Herrn zu sein, der von der liebenswürdigen Dissertation von Aromen und Saucen in seiner gemütlichen Küche und nicht vor einer trockenen Liste von Zutaten und Kochtechniken ergriffen wurde.  

Eine Tradition, die sich fortsetzt

Auch heute noch ist Wissenschaft in der Küche und die Kunst des guten Essens eine unverzichtbare Referenz für diejenigen, die die italienische Küche intensiv kennenlernen wollen, und Pellegrino Artusi ist als Schutzgottheit der nationalen Kultur in die italienische kollektive Vorstellung eingetreten. Aber eine andere Figur in dieser Geschichte ist noch heute auf den Tischen der Italiener in Erinnerung. Seit 1962 ist das dunkle und dunkle Gesicht des "Passatore" zum Markenzeichen des Consorzio Vini di Romagna geworden, der die DOC-Weine der Region schützt und vertritt. Es ist daher nicht unwahrscheinlich, dass er noch heute zu sehen sein wird, vielleicht vom Hals einer Flasche Sangiovese, die den Reichtum von Artusi ausspioniert, eingeschlossen in einer dampfenden Schale.