La tradizione casearia italiana si distingue in formaggi freschi e formaggi stagionati. Sono due diverse filosofie, praticamente due generi alimentati diversi, anche se non sempre è necessario scegliere. Anzi, quando si parla di formaggi gli estimatori non si fanno certo pregare e assaggiano volentieri gli uni e gli altri!

In questo articolo andiamo alla scoperta del mondo dei formaggi freschi, e in particolare di tre prodotti che potrebbero sembrare molto simili, ma presentano invece consistenti differenze. Siccome non è una gara, non diremo “vinca il migliore”: come sempre sul blog di Qooking.it sono il gusto e l’amore per la buona tavola a primeggiare!

Dalla tavola al cinema, la mozzarella protagonista della cucina del Sud Italia.

Una delle scene più celebri della storia del cinema italiano è senza dubbio quella “lista della spesa”, nel film Miseria e nobiltà. Il protagonista Felice, interpretato da Totò, deve comprare un lungo  elenco di pietanze, impegnando lo sbrindellato paltò del suo amico Pasquale. “Compra della mozzarella – dice l’amico – ma mi raccomando, accertati che si fresca. Tu la spremi: se esce la goccia di latte, è fresca; sennò, desisti!”. Talmente grande è stata la fortuna di questa battuta, che, ancora oggi, quando si mettono sul piatto le mozzarelle, in una tavola del Meridione, è facilissimo che qualche commensale la citi, suscitando puntualmente l’ilarità generale. In più dà un consiglio veritiero. Perché la presenza della lacrima di siero, chiamata in termine tecnico “occhiatura”, è un importante indizio della correttezza del procedimento dal quale hanno origine mozzarella, burrata e bufala. Ma quali sono le differenze tra questi tre prodotti all’apparenza così simili tra loro?

È nata prima la bufala o la fiordilatte?

Anzitutto la provenienza. Nate tutte e tre nel Sud Italia, la mozzarella di latte vaccino – conosciuta come fiordilatte – e quella di bufala, sono di origine campana e risalgono al medioevo. La burrata invece è pugliese e ha origini meno antiche, visto che la sua nascita risale infatti alla metà del Novecento. Delle altre due sorelle maggiori, chiedersi se sia nata per prima la mozzarella fiordilatte o quella di bufala, è come domandarsi se sia nato prima l’uovo o la gallina. La tesi più accreditata è che alla bufala spetti il ruolo di capostipite, visto che la troviamo citata in un documento del XII secolo che narra le usanze religiose dei monaci benedettini di San Lorenzo di Capua. Tuttavia vi sono altri storici che vogliono datare la nascita del fiordilatte ben prima del XII secolo, collocandola nel Molise. Come spesso accade in queste “disfide alimentari”, forse le varie regioni specializzate nell’una o nell’altra produzione di formaggi freschi tentano di assegnarsi il primato della succulenta invenzione a colpi di documenti e ricerche storiche.

Mozzarella, burrata e bufala: procedimenti a confronto

Se i procedimenti del fiordilatte e della bufala sono molto simili, la burrata ha invece una modalità di produzione del tutto peculiare. Le prime due si ricavano dalla cagliata del latte, ottenuta aggiungendo al latte fermenti lattici e caglio. Dopo il taglio della cagliata e l’estrazione del siero si riduce il caglio in listarelle, che vengono poi bollite assieme, filate e mozzate – da qui il termine “mozzarella” – in porzioni di diversa quantità, a seconda delle necessità. La burrata si presenta invece come un sacchetto chiuso di pasta filata, che, una volta tagliato col coltello, rivela un golosissimo contenuto di sfilacci di pasta filata immersi nella panna. Di questa meraviglia morbida e saporita sappiamo anche chi ringraziare: il casaro Lorenzo Bianchino di Andria, che nel 1956, a causa di una forte nevicata che impediva il trasporto di latte, ha escogitato questo metodo per conservare la panna e la mozzarella sfilacciata.

Occhio alla spesa: come riconoscere una buona mozzarella?

Attualmente la mozzarella di bufala DOP è quella campana, mentre la mozzarella fiordilatte DOP è quella pugliese di Gioia del Colle. Tuttavia le due regioni sono tutt’altro che pacifiche e si sfidano a colpi di Tar su denominazioni, diciture e grandezza dei caratteri. Del resto è un mercato talmente importante che entrambi i territori cercano di salvaguardare al massimo le peculiarità dei loro prodotti. Quali sono però le differenze principali tra questi due formaggi freschi? Anzitutto, il tipo di latte usato. La fiordilatte è fatta esclusivamente con latte vaccino, meno grasso e dalla resa inferiore. La bufala è realizzata con latte di bufala, più grasso e tre volte più costoso del primo.

Anche i sapori sono molto diversi. Più delicata e leggera la prima, ben più sapida e complessa al gusto la seconda. Entrambe comunque possono avere costi e qualità variabili. Facendo un giro nel banco frigo, che sia fiordilatte o bufala è sempre meglio comprare prodotti di caseifici artigianali, con acidificazione naturale, cioè senza aggiunta di acido citrico. Il prezzo sarà un po’ più alto, ma la differenza di qualità è netta e giustifica pienamente la differenza di costi. Quindi, nella prossima spesa non mettete la prima mozzarella che vi passa sottomano, ma occhio all’etichetta!

E per gustarla meglio…

E infine, alcuni consigli su come conservare e mangiare la vostra mozzarella, che sia fiordilatte, burrata o bufala. Rigorosamente non fredda! Anzitutto, deve essere conservata nel proprio “liquido di governo”, nel sacchetto nel quale viene venduta. Si può conservarla per due giorni anche a temperatura ambiente,  mentre per periodi più lunghi è bene conservarla in frigo, ma per mangiarla è necessario tirarla fuori almeno mezz’ora prima, o, ancor meglio, scaldarla direttamente nel sacchetto, in una pentola con l’acqua calda per 6-7 minuti. Altro consiglio. Se la mozzarella è molto fresca non necessita di alcun condimento. Olio, sale e pepe non rendono assolutamente giustizia, e anche metterla nell’insalata potrebbe rivelarsi uno spreco.

La burrata invece deve assolutamente essere tagliata da intera col coltello per rivelare il suo ripieno irresistibile. Per la fiordilatte e la bufala, il consiglio è di gustarla da sola nel piatto, oppure sfilacciarla con le mani o ancora – ma non raccontatelo in giro – addentarla da intera e masticarla lentamente, come una mela. Perché il piacere di una buona mozzarella comincia dal tatto, per proseguire poi con l’udito, nel il suono tipico di quando la si mastica, e affondare in un gusto avvolgente che soddisfa tutto il palato. “Sennò, desisti!”.