Das einzige italienische Produkt der Welt, das berühmt ist, ist der Balsamico-Essig, der immer von einer faszinierenden Aura von Geheimnis und Charme umgeben ist. Diese kostbare, dichte und dunkle Flüssigkeit mit ihrem unverwechselbaren Aroma, die wir oft in Küchen in kleinen Ampullen oder Flaschen mit alter Form finden, bringt wirklich etwas Besonderes.

Der Balsamico-Essig wird in einem sehr speziellen geografischen Gebiet hergestellt, in dessen Zentrum die Stadt Modena in der Emilia-Romagna liegt, und hat sich im Laufe der Jahrhunderte von einem Geheimnis, das von den traditionsreichsten Familien eifersüchtig gehütet wird, zu einer von allen Feinschmeckern der Welt geliebten Exzellenz entwickelt. Aber was ist sein Geheimnis? Was macht es so besonders? Um das herauszufinden, müssen wir in der Zeit zurückgehen, so viel Zeit!

Eine alte römische Provinz

Die Region um die Stadt Modena wird im Süden von den Apenninen und ihren hügeligen Ausläufern und im Norden von der weiten Ebene des Flusses Po begrenzt. Seit der Römerzeit waren diese Böden für den Anbau von besonders zuckerreichen Trauben bekannt, Vorfahren der heutigen Sorten Lambrusco und Trebbiano, die heute als einzige für die Herstellung von Balsamico-Essig zugelassen sind.

Die Besonderheit dieser Trauben, kombiniert mit einem milden, aber feuchten Klima, machte die Weine, die für die Reifung ungeeignet waren. Deshalb mussten die Modenesen, die es sich nicht leisten konnten, Weine zu handeln, die unweigerlich gescheitert wären, in den Lagern und Geschäften der Händler oder während der langen Reisen, die einst für den Handel notwendig waren, eine klügere und wirklich einzigartige Art und Weise erfinden, um das Beste aus der großen Weinproduktion ihres Landes zu machen.

Die Geburt des Balsamessigs

Und so wurde im Laufe der Jahrhunderte eine ganz besondere Technik verfeinert, die auch heute noch eine lange Ausbildung und die Hingabe aller Handwerkskunst erfordert. Anstatt den Most, der durch das Keltern der Trauben gewonnen wurde, seine Gärung beginnen zu lassen und in den Bottichen zu Wein zu werden, wurde er in großen Kupferbehältern auf kleiner Flamme zum Kochen gebracht, wodurch der so genannte "gekochte Most" entstand.

Jede Familie hatte eine Reihe von kleinen Holzfässern auf dem Dachboden, in denen dieser gekochte Most zur Ruhe kam. Die Fässer waren in der Regel zwischen fünf und acht Fässer von abnehmender Größe. Der Most wurde Jahr für Jahr in Fässern abgefüllt, von den größten bis zu den kleinsten. Im Laufe der Jahre wurde festgestellt, dass aus dem letzten Fass eine dicke und dunkle Flüssigkeit gewonnen wurde, fast schwarz, mit unverwechselbaren braunen und roten Reflexen. Sein Aroma war durchdringend, rund, berauschend, mit süßen und scharfen Noten, dass.... Balsamico-Essig geboren wurde!

Familientradition

Für die Modenesen ist es im Laufe der Jahrhunderte zu einem wahren Prestige-Symbol geworden, einen alten Essig auf dem Dachboden des Hauses vorweisen zu können. Jede Familie, die noch heute die Tradition des Balsamessigs fortsetzt, hat ihre eigenen Rezepte und Verarbeitungstechniken entwickelt, um ein Produkt zu erhalten, das in Geschmack und Harmonie einzigartig ist.  

Eine wesentliche Rolle bei dieser handwerklichen Verarbeitung spielt die Wahl der Hölzer für die Herstellung von Fässern, deren natürliches Aroma und Eigenschaften einen wichtigen Einfluss auf die Reifung des Balsamico-Essigs im Inneren haben. Unter den Essenzen muss Holz mit scharfen und aromatischen Noten wie Kirsche, Wacholder, Maulbeere und strukturiertes Holz wie Eiche und Kastanie sein, um Reife und Rundheit zu verleihen.

Balsamico-Essig am Tisch

Aber wie schmeckt man Balsamico-Essig am Tisch? In Wirklichkeit könnte man wirklich sagen, dass in diesem Fall die Fantasie die einzige wirkliche Grenze ist. Die Tradition besagt, dass es als einfaches Gewürz verwendet wird, z.B. indem man ein paar Tropfen auf Gemüse und Salate gibt. Aber auch für Fleisch ist er weit verbreitet, eignet sich hervorragend zur Herstellung von appetitlichen Vinaigrette und findet eine seiner prächtigsten Kombinationen, wenn er zu einem hochwertigen, gereiften Parmesankäse verwendet wird.

Aber die neugierigsten und kreativsten Köche haben es geschafft, Balsamico-Essig auch in den scheinbar unwahrscheinlichsten Zubereitungen zu verwenden, und es ist heute nicht ungewöhnlich, dass er mit einer Tasse frischer oder cremiger Erdbeeren zusammen mit einem Creme-Eis serviert wird, wodurch wirklich einzigartige Desserts entstehen.

Ein Produkt für alle Gourmets

Kurzum, es ist mehr als ein paar Jahre her, dass der Herzog von Modena seinen persönlichen Balsamico-Essig auf dem Dachboden des Herzogspalastes eifersüchtig bewacht hat, und heute ist es ein weltweit berühmtes Produkt, ein Fahnenträger der besten italienischen Gastronomietradition. Viele der Familien, die das Geheimnis dieses einzigartigen Balsams im Laufe der Zeit bewahrt haben, sind heute kleine Unternehmen, die den Verbrauchern die Früchte einer jahrhundertealten Tradition und handwerklichen Qualität bieten.


Unter dem Strich kann man nicht sagen, dass man gutes Essen und gute Küche liebt, wenn man nicht mindestens einmal Balsamico-Essig getroffen hat. Und wenn man sie einmal getroffen hat, wird es extrem schwierig sein, sich von ihnen zu trennen.