Benvenuti nella mia bottega! Accomodatevi e concedetevi qualche minuto per girare tra gli scaffali. Lo so, andate di fretta, ma la qualità ha bisogno di tempo. Lasciatevi guidare dai colori, dagli odori, ne troverete per ogni tipo di naso. Sì, in questo periodo non si può fare a meno di notare un aroma penetrante, che tende a coprire tutti gli altri in modo quasi prepotente. Ma che volete farci: è periodo di tartufi, e anche la mia bottega non fa eccezione. Salsa tartufata, olio al tartufo bianco e altro ancora. E poi vi dirò, questo profumo così intenso mi fa sentire a casa, perché è il profumo della mia infanzia. Da bambina vivevo in Umbria, uno dei più cari amici di famiglia si occupava della raccolta e lavorazione dei tartufi, e i miei genitori ed io eravamo spesso molto spesso a cena da lui. Devo ammettere che quello che so l’ho imparato proprio da Franco, che da piccolina mi ha iniziato al magico mondo del tartufo, “lu tartufo”, come dice orgogliosamente lui ancora oggi nel suo dialetto.

Profumi intensi e tradizione millenaria

Proprio il suo odore così caratteristico ha una specifica ragion d’essere. Vivendo sottoterra, il tartufo ha bisogno di emergere in superficie per riprodursi. Come strategia ha sviluppato un odore molto forte, in modo che gli animali, trovandolo e mangiandolo permettano alle sue spore di disperdersi nel territorio. Insomma, per sopravvivere ha bisogno di essere mangiato! Un’altra sua particolarità è il luogo di nascita del tartufo: l’Italia. Il nostro Paese è il paese di elezione del prezioso fungo sotterraneo, un dono che la terra ha voluto elargirgli in modo esclusivo.  La sua raccolta è una vera e propria caccia al tesoro, eseguita e tramandata di generazione in generazione dai “cavatori”, uomini esperti che hanno affinato negli anni le loro doti di detective del tartufo, e che con l’aiuto di cani addestrati  - un tempo si usavano anche i maiali, animali ghiottissimi di tartufo, ma oggi questa pratica in Italia non è più permessa -, raccolgono il prezioso tuber, come lo chiamavano i latini.

Salsa al tartufo, olio al tartufo bianco: qualche spunto in cucina

Come vi dicevo, la mia bottega vanta diversi prodotti a base di tartufo, nelle sue varietà bianco, nero ed estivo. Tra i miei preferiti c’è sicuramente la salsa al tartufo bianco. Un ingrediente semplice da usare ma dal sicuro effetto per il palato. Si può spalmare sul pane tostato, e servirlo come antipasto per una cena (magari a due), oppure scioglierlo nel risotto dopo la cottura, per un primo piatto che avvolge l’olfatto, prima ancora del gusto. L’olio al tartufo, perfetto per ogni guarnizione, dalla classica insalata, alla frittata, alla pizza bianca con funghi porcini. Il condimento a cui sono più legata è senza dubbio la salsa tartufata, un condimento che rende unico un piatto di spaghetti, per un pranzo di mezzogiorno tutt’altro che scontato. Occhio alle quantità, ma messa sulla pasta al dente dopo la cottura, a crudo, è veramente speciale! Il sapore intenso del tartufo va usato con cura. La dose standard per un ottimo primo è di 10 grammi per porzione, altrimenti si rischia di sbilanciare l’equilibrio del piatto.

Tartufo-à-porter, la bontà è per tutti

Il periodo dell’anno in cui si comincia la raccolta di tartufi è proprio quello dei mesi di novembre-dicembre, ma a causa di un 2017 povero di piogge la cavatura di quest’anno è decisamente un’impresa. Tuttavia proprio il 2017 ha visto la nascita, a Milano, di un locale che desidera “portare il tartufo sulla bocca di tutti”.  Si tratta del Ten Grams (“Dieci Grammi”), ristorante fast food dedicato proprio al prezioso tubero. Portate veloci, posate e piatti di plastica, preparate con grande attenzione alla qualità. Il protagonista è il tartufo, in un menù che può andare dai quattro euro della baguette con mortadella e salsa al tartufo, ai 15 euro di un timballo al tartufo bianco. Anche se il mio piatto preferito è sicuramente l’uovo in camicia al tartufo bianco: una delizia per il palato a meno di 10 euro, da provare!  Ah, quasi dimenticavo, vi lascio con un ultimo, piccolo suggerimento: gli spaghetti alla salsa tartufata consumati da freddi sono ancora più buoni.